پاورپوینت سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها

توجه : این فایل به صورت فایل power point (پاور پوینت) ارائه میگردد

 پاورپوینت سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها دارای ۲۹ اسلاید می باشد و دارای تنظیمات کامل در PowerPoint می باشد و آماده ارائه یا چاپ است

شما با استفاده ازاین پاورپوینت میتوانید یک ارائه بسیارعالی و با شکوهی داشته باشید و همه حاضرین با اشتیاق به مطالب شما گوش خواهند داد.

لطفا نگران مطالب داخل پاورپوینت نباشید، مطالب داخل اسلاید ها بسیار ساده و قابل درک برای شما می باشد، ما عالی بودن این فایل رو تضمین می کنیم.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل می باشد و در فایل اصلی پاورپوینت سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن پاورپوینت سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها :

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : powerpoint (..ppt) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد اسلاید : ۲۹ اسلاید

قسمتی از متن powerpoint (..ppt) :

سرخ کردن مواد غذایی، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها
به نام خدا
۱
مقدمه
هنگام پخت: حرارت مستقیم و هوای داغ (مثل سرخ کردن):
پوسته قهوه ای رنگی در سطح محصولات
ایحاد بافت و طعم مطلوب در ماده غذایی
کاهش آب ماده غذایی : ماندگاری
از دست دادن رطوبت از عوامل مهم در فرایند سرخ کردن :
نقش تعیین کننده در انتقال حرارت
توانایی در ایجاد خلل و فرج
نقش در جذب روغن
در طول سرخ کردن، اختلاف فشار بخار جزئی بین فرآورده و روغن سرخ کردنی باعث می‌شود که آب تبخیر شود.
مزایای استفاده از روغن در پخت:
۱- سرعت پخت بالاتر در مقایسه با فر : انتقال حرارت بهتر روغن داغ نسبت به هوا
۲- روغن مانع از چسبیدن ماده غذایی به ظروف پخت
۳ -وجود پوششی از روغن: باعث خوش خوراکی محصول
۴- ایجاد طعم های ویژه اصلی محصولاتی همچون چیپس: در اثر واکنش های پیچیده ترکیبات چرب
۵- روغن ها حامل ترکیبات مغذی: دادن ارزش تغذیه ای بالاتر به ماده سرخ شده
ویتامینهای محلول در چربی
اسیدهای چرب ضروری (بخصوص اسیدهای چرب چند غیر اشباع)
۲
۳
روغن پالم :
به عنوان روغن سرخ کردنی: عدم وجود مشکل اسیدهای چرب دارای زنجیر کوتاه را که سبب دودکردن
ولی مقدار زیادی اسیدهای اشباع شده (بالای ۴۵% ) (نامناسب از نظر تغذیه ای).
اندیس یدی پائین
روغن زیتون :
ارزش تغذیه ای بالا: دارای  مقدار کمی اسیدهای چرب اشباع شده و مقادیر بالائی از آنتی اکسیدان ها
 دارای نقطه ذوب پائینی (قابل نگهداری راحت در دمای پائین)
در مقابل حرارت و دمای بالا ناپایدار و از بین رفتن عطر و بوی آن
بهترین کاربرد آن استفاده در سالاد فصل و الویه
روغن ذرت :
دارای مقدار زیادی استرول : منجربه کاهش ویسکوزیته آن
تخلیه راحت از غذاهای سرخ شده
روغن سویا :
حاوی میزان زیادی اسید چرب ضروری امگا۳
غنی از ویتامین E : نقش آنتی اکسیدانی مهم در بدن
ناپایدار در مقابل حرارت بالا بوده (ازبین رفتن عطر و طعم)
بهترین موارد مصرف : تهیه سس هاس مایونز و مارگارین
روغن کانولا:
از دانه های روغنی گیاه کلزا
غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع
استفاده جهت سرخ کردن
روغن آفتابگردان :
 دارا ی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع و آنتی اکسیدان های طبیعی
  نسبتا پایدار بوده در برابر حرارت : برای آشپزی و سرخ کردن.
انواع روغن های مصرفی در فرایند پخت و سرخ کردن :
مخلوط روغن Good-fry :
مخلوطی از روغن های پوسته برنج و کنجد (هر دو حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی)
مقاوم در برابر اکسیداسیون
به دلیل هزینه بالا: اغلب اضافه کردن روغنهایی مانند روغن آفتابگردان با درصد اسید اولئیک
مقدار اسیدهای چرب ترانس در مخلوط روغن Good-fry صفر
فاقد آنتی اکسیدان های سنتتیک
عدم اصلاح روغن به طریق ژنتیکی
۴
هدف :تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی به روش مخلوط کردن در مقیاس پایلوت
۱- تعیین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی روغنهای اولیه
۲- تهیه روغنهای سرخ کردنی به روش مخلوط کردن:
فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان ۵۰:۵۰ )
فرمول دو (پالم اولئین ، تخم پنبه و آفتابگردان ۵۰: ۲۵: ۲۵ )
۳- به منظور تعیین عمر مفید روغنها: انجام سرخ کردن با ۲۰۰ گرم ورقه سیب زمینی هر نیم ساعت یکباردر دمای ۱۸۰ درجه
ادامه تا رسیدن یکی از ویژگیهای کیفی روغن عدد پراکسید ، عدد اسیدی ، نقطه دود ، درصد کل ترکیبات قطبی TPC ) به حد دورریز استاندارد ملی.
شاهد: یک روغن سرخ کردنی قسمتی هیدروژنه
۴-نتایج: عدم ثبات عدد پراکسید به علت تجزیه پراکسیدها درجه حرارت بالا و تشکیل مجدد آنها در حین سردکردن روغن
– افزایش عدد اسیدی و درصد کل ترکیبات قطبی TPC حین سرخ کردن
– افزایش عدد اسیدی در روغن شاهد بیشتر از دو نمونه روغن فرموله شده (بر عکس TPC )
– کاهش نقطه دود با افزایش زمان حرارت دادن : سرعت کاهش در شاهد بیشتر از روغنهای فرموله
– کاهش پایداری اکسیداتیو روغنها با افزایش زمان سرخ کردن
– عدم وجود تفاوت معنی داری در عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده اما وجود تفاوت معنی دار با شاهد
– فرمول یک رتبه بهتر به عنوان جایگزین مناسبی برای روغن سرخ کردنی هیدروژنه :
– با در نظرگرفتن عمرمفید سرخ کردن ، ارزش تغذیه ای ( به ویژه میزان اسیدچرب ترانس ) و اقتصادی (گران تر بودن روش هیدروژناسیون )
خوش طینت و همکاران (۱۳۹۱): تعیین عمر مفید دو نمونه روغن فرموله شده سرخ کردنی در مقیاس پایلوت
اضافه کردن ppm 100 آنتی اکسیدان TBHQ و ppm 100 اسیدسیتریک
فرمول یک (پالم اولئین و آفتابگردان ۵۰:۵۰ )
فرمول دو (پالم اولئین ، تخم پنبه و آفتابگردان ۵۰ : ۲۵: ۲۵ )